Perú en los últimos años ha incrementado su producción de Pisco (~1.6 millones de litros por año). Sin embargo se siguen manteniendo técnicas tradicionales durante su procesamiento como es el caso de la vendimia, fermentación, destilación, corte de cola, tiempo de guarda, entre otros. Esto origina que exista demasiada variabilidad en las características físicas, químicas y sensoriales del Pisco. Por ello este trabajo analiza la influencia de algunos factores de procesamiento tales como fermentación, corte de cola y tiempo de guarda sobre la calidad del Pisco, con la finalidad de poder estandarizar el procesamiento de este producto. Para tal fin se monitoreo el comportamiento de etanol, metanol, acidez volátil, ésteres, furfural, aldehídos, alcoholes superiores y aceptabilidad general en el Pisco. Los resultados muestran que existe influencia del corte de cola y tiempo de guarda sobre la calidad final de este producto.
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